KARAKTERISTIK SENSORIS DAN KIMIA KOPI WINE ROBUSTA (Coffea canephora L.) SEKLOTOK DENGAN PERBEDAAN LAMA FERMENTASI

Kopi robusta merupakan jenis kopi paling banyak diproduksi di Indonesia.
Sekitar 87,1% total produksi kopi robusta berasal dari Indonesia. Akan tetapi
tidak semua jenis kopi robusta masuk ke dalam golongan specialty coffee. Salah
satunya seperti kopi robusta Seklotok dengan natural process. Sehingga perlu
dilakukannya proses pengolahan pasca panen yang dapat meningkatkan kualitas
serta cita rasa dari kopi. Wine process merupakan salah satu proses pasca panen
kopi yang dapat meningkatkan cita rasa dikarenakan pada proses ini
menggunakan fermentasi yang memiliki peran untuk menghilangkan lapisan
lendir, rasa pahit, dan menghasilkan kesan mild pada cita rasa kopi. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis dan mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi
terhadap profil sensoris dan karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial dengan faktor
lama fermentasi. Kopi robusta Seklotok difermentasi selama 20 hari, 30 hari, dan
40 hari. Kemudian dilakukan penyangraian dan penggilingan. Hasil penelitian
menunjukkan wine coffee robusta Seklotok memiliki cupping skor kisaran 81,94–
82,78, kisaran kadar air sebesar 2,28%-2,93%, kisaran kadar abu sebesar 4,75%-
4,88%, kisaran antioksidan sebesar 39,96%-51,24%, kisaran kadar kafein sebesar
1,41%-2,09%, kisaran total asam tertitrasi sebesar 4,00%-4,16%, dan kisaran pH
sebesar 5,51-5,57. Perlakuan fermentasi mampu meningkatkan profil sensoris
wine coffee robusta Seklotok sehingga dapat dikategorikan sebagai specialty
coffee. Nilai antioksidan, kadar air, dan nilai pH berpengaruh nyata terhadap
karakteristik kimia wine coffee robusta Seklotok. Sedangkan nilai kadar air, kadar
abu, dan total asam tertitrasi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia
wine coffee robusta Seklotok.
Kata kunci: wine coffee, kopi robusta Seklotok, lama waktu fermentasi, profil
sensoris