Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Kopi Robusta Muria (Klon BP308) dengan Metode Pascapanen Anaerobic Submerged Fermentation

Kopi robusta Muria Kudus merupakan komoditas unggulan daerah untuk
dikembangkan sejak 2016. Mayoritas petani kopi robusta Muria hanya
menggunakan metode pascapanen kering/natural, sehingga mengakibatkan
kurangnya variasi citarasa dan mutu yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu
dikembangkan metode pascapanen lain untuk meningkatkan variasi citarasa dan
mutu kopi robusta. Pengolahan pascapanen kopi dengan metode fermentasi
diketahui dapat meningkatkan mutu kopi yang dihasilkan. Penelitian ini bertuuan
untuk mengetahui pengaruh kondisi buah kopi dan lama waktu fermentasi pada
pengolahan pascapanen kopi metode fermentasi anaerobic submerged terhadap
karakteristik fisik, kimia dan sensoris kopi. Penelitian ini menggunakan metode
rancangan acak lengkap pola faktorial yaitu kondisi buah (tidak dikupas dan
dikupas) dan lama fermentasi (24, 48 dan 72 jam) dengan kontrol menggunakan
pascapanen kering/natural. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh kondisi
buah kopi dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris pada
kopi yang dihasilkan. Nilai karakteristik fisik didapat nilai warna L*, a* dan b*
pada tiap perlakuan lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol. Nilai L* berkisar
50,22 ±0,22b hingga 50,62 ±0,23b, nilai a* berkisar 10,39 ±0,08b hingga 10,89
±0,22d dan nilai b* berkisar 11,67 ±0,169b hingga 12,65 ±0,13d. Nilai densitas
kamba berkisar 0,96 ±0,003a hingga 0,97 ±0,005a g/ml pada buah kopi, pada biji
mentah berkisar 0,74 ±0,004b hingga 0,77 ±0,004d g/ml, sedangkan pada biji
sangrai berkisar 0,41 ±0,003b hingga 0,43 ±0,004d g/ml. Nilai karakteristik kimia
yang didapat pada tiap perlakuan yaitu nilai kadar air dan total asam secara
signifikan lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol, sedangkan nilai kadar kafein
dan total gula secara signifikan lebih rendah dibanding perlakuan kontrol. Nilai
kadar air berkisar 3,44% ±0,03b hingga 3,81% ±0,02g, nilai kadar kafein berkisar
0,72% ±0,02g hingga 1,45% ±0,02b, nilai total asam mengalami peningkatan
dengan kisaran nilai 1,92% ±0,21ab hingga 2,73% ±0,12c, sedangkan nilai total gula
kopi berkisar 5,87% ±0,18e hingga 7,13% ±0,08b. Karakteristik sensoris didapat
nilai skor akhir terbaik pada perlakuan buah kopi tidak dikupas difermentasi 72 jam
dengan nilai 81,88 ±0,18b (fine robusta). Flavour notes yang dimunculkan juga
lebih bervariasi diantaranya yaitu biji nangka, nutty, ferment, fruity, dark choco,
smokey, brown sugar, chocolatte, milky, cashew, flat, sugar cane, spicy, hint of
milk.
Kata kunci : Anaerobic Submerged, Fermentasi, Kopi, Pascapanen, Robusta