PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK DONAT

Donat merupakan roti manis yang identik dengan bentuk lingkaran
dengan lubang ditengahnya, dan terbuat dari campuran tepung terigu, gula,
margarin, ragi, kuning telur, garam dan vanili. Donat dapat dibuat dengan
menambahkan bahan lain, seperti tepung kacang merah dalam penelitian. Donat
dengan penambahan tepung kacang merah dalam penelitian tersebut memiliki bau
langu yang dapat mengurangi tingkat kesukaan panelis. Bau langu berasal dari
enzim lipoksigenase dalam kacang merah, yang dapat diinaktifkan dengan proses
perendaman dan pengukusan Penelitian dilaksanakan dalam bentuk eksprimen
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan
pengaruh subtitusi tepung kacang merah dan tepung mocaf dengan perbandingan (
1 : 5 ), ( 1: 2 ), ( 4: 5), ( 2 : 7 ) daln setiap perlakuan diulangi 4 kali. Valrialbel
yang digunakaln, antara lain valriabel bebas dengan penambahan tepung mocaf
dan tepung kacang merah dan valriabel terikatnya yaitu analisis fisik, kimia dan
sensoris.
Hasil penelitian menunjukkan faktor bahan baku dan konsentrasi bahan
baku donat kacang merah pengaruh nyata dan tidak nyata terhadap analisis kadar
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, analisis karbohidrat, kadar warna,
analisis volume, tekstur dan uji organoleptik. Hasil perlakuan kadar air pada donat
kadar air donat yang dihasilkan berkisaran 20,13 % - 29,33 %, analisis kadar abu
kadar abu donat yang dihasilkan berkisaran antara 1,20% - 1,24 % , analisis kadar
protein diperoleh nilai rata-rata kadar abu donat yang dihasilkan berkisaran antara
3,50% - 5,45 %, analisis kadar lemak diperoleh nilai rata-rata kadar lemak donat
yang dihasilkan berkisaran antara 13,68% - 17,35 % dan analisis kadar
Karbohidrat diperoleh nilai rata-rata kadar lemak donat yang dihasilkan berkisaran
antara 52,45% - 57 %.
Kata kunci : Donat, tepung kacang merah, tepung mocaf, subtitusi