SIFAT FISIK TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) TERMODIFIKASI SECARA KIMIA DAN FISIK SERTA PENGARUHNYA PADA KUALITAS MEAT ANALOG

Buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi akan tetapi umur
simpannya pendek sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi tepung. Tepung
sukun alami memiliki kekurangan yaitu tingkat pengembangan dan pengikatan air
yang rendah. Penggunaan modifikasi diperlukan untuk memperbaiki karakteristik
tepung sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan diantaranya meat analog.
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh modifikasi kimia dan fisik
terhadap karakteristik fisik tepung sukun dan kualitas meat analog. Pembuatan
tepung sukun dilakukan dengan pengupasan buah sukun, pengirisan, pencucian,
perendaman, pengeringan dan penghalusan. Kemudian dimodifikasi secara kimia
(asetilasi dan oksidasi) serta fisik (pregelatinisasi dan Heat Moisture Treatment)
lalu diaplikasikan pada meat analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
modifikasi asetilasi meningkatkan swelling power, WHC, OHC, viskositas dan
menurunkan kelarutan. Modifikasi oksidasi meningkatkan swelling power,
kelarutan, dan viskositas akan tetapi menurunkan WHC dan OHC. Modifikasi
pregelatinisasi meningkatkan swelling power, kelarutan, WHC, viskositas akan
tetapi menurunkan OHC. Modifikasi Heat moisture treatment meningkatkan
kelarutan akan tetapi menurunkan swelling power, WHC, OHC, viskositas.
Modifikasi kimia (asetilasi dan oksidasi ) cenderung meningkatkan nilai L* dan
menurunkan nilai a* dan b*. Sedangkan modifikasi fisik (pregelatinisasi dan Heat
Moisture Treatment ) cenderung menurunkan nilai L* dan meningkatkan nilai a*
dan b*. Aplikasi tepung sukun termodifikasi pada meat analog cenderung
meningkatkan susut masak kecuali pada tepung termodifikasi asetilasi. Nilai
kekompakan meat analog termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol.
Tepung sukun termodifikasi cenderung meningkatkan kekenyalan dan menurunkan
kekerasan serta kecerahan meat analog.
Kata kunci : Meat analog, Modifikasi, Tepung sukun