STUDI KARAKTERISTIK SEREAL BREAKFAST FLAKES DARI VARIASI KONSENTRASI TEPUNG BERAS MERAH DAN TEPUNG EDAMAME DENGAN PERBEDAAN PERLAKUAN PENGUKUSAN

Flakes merupakan suatu inovasi pangan yang dapat dibuat dari umbi-
umbian, biji-bijian, kacang-kacangan, dan tanaman holtikultura lainnya yang
disukai masyarakat karena mudah dikonsumsi dan praktis dalam penyajiannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang optimal dalam
pembuatan produk flakes sereal breakfeast tepung beras merah dengan substitusi
tepung edamame dan menentukan pengaruh perlakuan pengukusan dan tanpa
pengukusan terhadap karakeristik fisikokimia dan organoleptik sereal breakfast
flakes tepung beras merah dengan substitusi tepung edamame. Rancangan
percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap
faktorial dengan 3 kali ulangan. Rancangan percobaan terdiri dari 2 faktor yaitu
perbandingan tepung beras merah dan tepung edamame yang terdiri dari 3
formulasi yaitu Formulasi 1 (50g:50g), Formulasi 2 (60g:40g), Formulasi 3
(70g:30g) dan perbedaan pelakuan sebelum pengovenan yaitu dengan dikukus dan
oven dan langsung pengovenan. Analisis dalam penelitian ini yaitu analisis kimia
seperti analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis kadar lemak, analisis protein,
analisis serat kasar. Analisis fisik seperti analisis warna, tekstur, daya serap air,
ketahanan dalam susu dan analisis organoleptik meliputi analisis deksriptif dan
hedonik dengan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian
menunjukkan penambahan tepung edamame dan tepung beras merah yang tinggi
dan proses pengukusan berbeda nyata pada kadar air, abu, lemak protein, serat
kasar, nilai kalori, karbohidrat, warna, daya serap air, tekstur, ketahanan dalam
susu dan tidak berbeda nyata pada organoleptik deksriptif, hedonik pada flakes.
Hasil penelitian menunjukkan flakes dengan konsentrasi tepung beras merah
(50:50) tepung edamame memiliki hasil terbaik terdapat pada flakes dengan
penambahan proses pengukusan karena memiliki kadar air (2,85%), kadar abu
(3,45%), kadar lemak (6,82%), kadar protein (13,91%), kadar serat kasar (3,89%),
nilai kalori (408,94 kal), kadar karbohidrat (72,98%), warna L (48,75), warna a*
(6,26), warna b* (5,62), daya serap air (159,32%), tekstur hardness (333,90 g),
fracturability (390,40 g), ketahanan dalam susu (5 menit 35 detik).
Kata kunci: Tepung edamame, Tepung Beras Merah, Flakes, Pengukusan,
Pengovenan