MODIFIKASI KIMIA TEPUNG DAN PATI GANYONG SERTA APLIKASINYA SEBAGAI STABILIZING AGENT PADA SALAD DRESSING

Umbi ganyong adalah salah satu tanaman umbi Indonesia yang mempunyai
kemungkinan untuk dikembangkan. Karena kelemahannya menjadikan penggunaan
pati ganyong pada industri pangan menjadi terbatas. Modifikasi kimia dapat
dilakukan untuk mengembangkan sifat fungsional yang diinginkan agar sesuai untuk
aplikasi industri. Pati modifikasi sebagai stabilizing agent dapat diaplikasikan pada
produk pangan seperti salad dressing. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
mengetahui pengaruh jenis modifikasi kimia secara asetilasi dan crosslinking
terhadap karakteristik fisik tepung dan pati ganyong serta salad dressing yang
dihasilkan dan pengaruh aplikasinya sebagai stabilizing agent terhadap sifat sensoris
salad dressing. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Faktorial dengan 2
faktor. Faktor pertama yaitu jenis modifikasi (asetilasi dan crosslinking), faktor kedua
yaitu bahan yang digunakan (tepung dan pati ganyong). Tahapan penelitian yang
dilakukan meliputi proses modifikasi dan dilanjutkan dengan pembuatan salad
dressing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi asetilasi dan crosslinking
meningkatkan nilai swelling power, menurunkan kelarutan, dan meningkatkan oil
holding capacity tepung dan pati ganyong. Modifikasi asetilasi dan crosslinking
mampu mempertahankan nilai pH dan stabilitas emulsi selama penyimpanan 30 hari.
Tepung dan pati ganyong modifikasi asetilasi dapat meningkatkan viskositas salad
dressing secara signifikan, sedangkan tepung dan pati ganyong modifikasi
crosslinking mampu mempertahankan viskositas salad dressing bila dibandingkan
tepung dan pati ganyong kontrol. Aplikasi tepung dan pati ganyong termodifikasi
sebagai stabilizing agent berpengaruh signifikan terhadap sifat sensoris salad
dressing yang dihasilkan. Nilai kesukaan panelis tertinggi pada sampel salad dressing
yang menggunakan pati ganyong asetilasi sebagai stabilizing agent.