STUDI PEMBUATAN SOSIS IKAN LELE DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN METODE PEMASAKAN BERBEDA

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kulit
buah naga merah dengan metode pemasakan yang berbeda terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik sosis ikan lele. Rancangan percobaan penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan
tiga kali ulangan. Faktor pertama konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah pada
taraf 20%, 30%, dan 40%. Faktor kedua perbedaan metode pemasakan sosis yaitu
rebus dan kukus. Analisis fisikokimia yang diamati adalah kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, warna (L, a dan b) dan tekstur
(hardness,
cohesiveness,
spinginess,
gumminess).
Analisis
organoleptik
menggunakan uji deskriptif dan uji hedonik. Analisis data dengan uji One Way
Anova. Perlakuan yang memberi pengaruh nyata dilakukan pengujian lanjutan
dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui sejauh mana perbedaan
dari masing-masing perlakuan.
Hasil analisis proksimat sosis ikan lele pada semua perlakuan terhadap
kadar air memperoleh hasil 55,6%-58% telah sesuai dengan SNI yaitu maksimal
68%. Kadar abu sosis ikan lele 1,45%-2,46% untuk SNI kadar abu maksimal
2,5%. Kadar protein 9,47%-9,61% dengan SNI minimal 9%. Kadar lemak 20,3%-
22,07% untuk SNI maksimal 7%, sehingga kadar lemak yang didapatkan melebihi
SNI. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah dengan
metode pemasakan rebus dan kukus berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan warna sosis ikan lele.
Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur sosis ikan lele. Hasil uji
organoleptik didapatkan hasil pada perlakuan konsentrasi ekstrak kulit buah naga
sebesar 40% dengan metode pemasakan kukus memiliki kualitas terbaik dari hasil
analisis fisikokimia dan organoleptik.
Kata Kunci : Ikan Lele, Kulit Buah Naga, Metode Pemasakan, Sosis