PENGARUH LAMA OKSIDASI ENZIMATIS DAN PEREMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS TEH DAUN JAMBU AIR

Peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan menyebabkan
terjadinya perubahan pola makan. Masyarakat saat ini lebih memilih
mengkonsumsi pangan sumber antioksidan salah satunya produk teh. Teh
merupakan salah satu minuman sumber antioksidan yang berasal dari tanaman teh
(Camellia sinensis). Namun perkembangan saat ini tidak hanya berasal dari daun
tanaman teh, tetapi dibuat dari daun tanaman lain. Jambu air memiliki kandungan
sama seperti daun teh yaitu mengandung flavonoid, senyawa fenolik, dan tanin.
Kandungan senyawa daun jambu air berpotensi sebagai minuman teh. Pengolahan
teh hitam melalui proses penggulungan dan oksidasi enzimatis. Kedua proses
tersebut akan mempengaruhi hasil akhir dari pengolahan teh hitam. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengkaji dan mengetahui pengaruh lama oksidasi
enzimatis dan peremasan terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris teh daun
jambu air. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor sebagai perlakuan. Faktor pertama
adalah lama oksidasi enzimatis yang meliputi F1= 1 Jam, F2= 2 Jam, F3= 3 Jam.
Faktor kedua adalah peremasan dan tidak diremas meliputi R= teh diremas , T= teh
tidak diremas. Berdasarkan hasil penelitian lama oksidasi enzimatis berpengaruh
terhadap karakteristik fisik meliputi rendemen, nilai warna L* dan nilai warna b*
semakin menurun, sedangkan bulk density dan nilai warna a* semakin meningkat.
Karakteristik kimia teh daun jambu air yaitu kadar air, pH, kadar tanin, aktivitas
antioksidan dan total fenol semakin lama oksidasi maka akan semakin menurun,
sedangkan kadar abu semakin meningkat. Hasil penelitian proses peremasan
berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris teh daun jambu air
yaitu karakteristik fisik nilai rendemen, bulk density dan warna L* dan nilai warna
b* lebih rendah dibandingkan teh daun jambu air teh daun jambu air tidak diremas.
Sedangkan nilai warna a* lebih tinggi dibandingkan dengan teh tidak diremas.
Karakteristik kimia teh daun jambu air meliputi kadar air, pH, kadar tanin, aktivitas
antioksidan dan total fenol hasil lebih rendah dibandingkan teh daun jambu air yang
diremas, sedangkan kadar abu lebih tinggi.Sedangkan hasil karakteristik sensoris
serbuk terbaik memiliki aroma jambu kuat, aroma manis lemah, aroma daun lemah,
aroma harum lemah, aroma segar kuat, intensitas warna gelap, warna kuningan
semakin pudar, warna hijau gelap, warna coklat lemah, kenampakan seperti teh
hitam, dan tekstur yang sangat hancur. Karakteristik seduhan teh daun jambu air
memiliki aroma daun jambu kuat, aroma jambu/fruity kuat, aroma harum lemah,
aroma sepet kuat, aroma teh kuat, rasa sepet kuat, aftertaste sepet kuat, rasa manis
lemah,rasa jambu kuat, body (sensasi menelan) ringan, warna kuning keemasan
hingga tua, warna kecoklatan agak gelap, agak kemerahan, dan intensitas warna
agak gelap.
Kata Kunci : aktivitas antioksidan, daun jambu, tanin, teh, oksidasi enzimatis