KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORAGANOLEPTIK FOOD BAR BERBASIS TEPUNG KENTANG (Solanum tuberosum L.), TEPUNG KACANG TANAH (Arachis hypogaea) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.) DENGAN PENAMBAHAN CMC

Food bar adalah makanan ringan dalam bentuk batangan berbahan dasar kacang
maupun serealia, namun kaya akan nutrisi dan serat. Kentang, kacang tanah dan
kedelai merupakan bahan baku dalam pembuatan food bar serta CMC merupakan
bahan tambahan dalam pembuatan food bar. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh perbandingan tepung kentang, tepung kacang tanah dan
kedelai dengan penambahan CMC pada karakteristik fisik, kimia dan organoleptik
food bar. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial
dengan faktor pertama yaitu perbandingan tepung kentang, tepung kacang tanah
dan tepung kedelai dan faktor kedua yaitu penambahan CMC. Perlakuan terbaik
dalam penelitian ini yaitu pada perlakuan 50% : 30% : 20% (tepung kentang :
tepung kacang tanah : tepung kedelai) dengan penambahan 1,5% CMC.
Karakteristik kimia food bar meliputi kadar air 20,28%, kadar abu 3,35%, kadar
lemak 26,28%, kadar protein 16,57%, kadar karbohidrat 33,52% dan perkiraan
total energi 895,73 kkal. Karakteristik fisik food bar meliputi tekstur dengan
parameter hardness 2743,75 gf serta parameter gumminess 504 gf, dan warna
dengan parameter warna L* 61,57, warna a* 9,37 dan warna b* 9,90.
Karakteristik organoleptik food bar meliputi organoleptik deskriptif dengan aroma
kentang sangat tidak kuat dengan nilai rata-rata 1,5, aroma kacang tanah tidak
kuat dengan nilai rata-rata 2,6, aroma kedelai tidak kuat dengan nilai rata-rata 2,3,
rasa cenderung tidak manis dengan nilai rata-rata 2,6, rasa cenderung tidak asin
dengan nilai rata-rata 2,7, tekstur agak keras dengan nilai rata-rata 3,8, warna agak
coklat dengan nilai rata-rata 3,7 dan organoleptik hedonik dengan aroma yang
agak disukai panelis dengan rata-rata 3,22, rasa yang agak disukai panelis dengan
rata-rata 3,40, tekstur yang agak disukai panelis dengan rata-rata 3,22, warna yang
agak disukai panelis dengan rata-rata 3,17, serta keseluruhan yang agak disukai
panelis dengan rata-rata 3,42.
Kata kunci : CMC, food bar, kacang tanah, kedelai, kentang