UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PERMEN JELLY BUBUK KAYU MANIS VARIETAS KOERINTJI DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN RUMPUT LAUT MERAH (Eucheuma cottoni)

Permen jelly merupakan produk yang mempunyai karakteristik yaitu
kenyal serta bervariasi teksturnya. Karagenan sebagai bahan baku alami alternatif
sebagai bahan pembentuk gel pada permen jelly, salah satu penghasil karagenan
rumput laut merah karena memiliki komposisi yang sangat kompleks yaitu agar�agar, karagenan, fucelaran, dan karoten. Kayu manis mengandung sinamaldehid
sekitar 91,88-94,19%. Tujuan penelitian untuk mengetahui nilai aktivitas
antioksidan yang di dapatkan serta korelasi pada permen jelly bubuk kayu manis
penambahan karagenan rumput laut merah dengan variasi konsentrasi berbeda.
Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
dua faktor. Konsentrasi bubuk kayu manis terdiri dari 0,5%, 1%, dan 1,5.
Konsentrasi karagenan terdiri dari 3,5% dan 5%. Parameter yang diamati meliputi
kadar air, warna, pH, tekstur, uji aktivitas antioksidan dan organoleptik.
Hasil penelitian menujukkan konsentrasi karagenan rumput laut merah
pengaruh nyata dan tidak nyata terhadap analisis uji kadar air, pH, warna, uji
tekstur, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik. Perlakuan terbaik di dapatkan
pada konsentrasi kayu manis 1,5% dan karagenan rumput laut merah 5% dengan
karakteristik kimia kadar air 11,49%, aktivitas antioksidan 50,26%, nilai pH
4,82%, karakteristik fisik warna (kecerahan) 40,72%, tekstur kekerasan 2,3%,
kelengketan 3,1%, kekenyalan 2,76%, kesukaan warna 4,66%, kesukaan aroma,
4,32%, kesukaan flavour 4,66%, kesukaan tekstur kekenyalan 4,56% rasa 4,80%,
dan keseluruhan 4,04%.
Kata kunci : permen jelly, kayu manis, rumput laut, karagenan