ENKAPSULASI BUMBU KARI DAN BUMBU RENDANG MENGGUNAKAN MALTODEKSTRIN HASIL HIDROLISIS ENZIMATIS DARI PATI UMBI-UMBIAN

Umbi-umbian merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan pati
tinggi. Jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan pati tinggi di antaranya
singkong, ubi jalar dan talas. Pati dapat dijadikan maltodekstrin sehingga dapat
digunakan sebagai enkapsulan pada bumbu kari dan bumbu rendang supaya
komponen pada bumbu dapat dipertahankan. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk menentukan pengaruh jenis pati umbi-umbian yang berbeda terhadap
karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan dan menentukan pengaruh penyalut
maltodekstrin pati umbi-umbian yang berbeda terhadap bumbu kari dan bumbu
rendang yang dienkapsulasi. Pembuatan maltodekstrin dilakukan dengan
penimbangan pati, pencampuran, hidrolisis enzimatis, pengaturan pH, pengeringan
dan penghalusan. Analisis yang dilakukan meliputi rendemen, nilai DE, kadar air
dan warna. Maltodekstrin dari pati singkong memiliki rendemen yang tinggi, nilai
DE yang tinggi, kadar air yang tinggi serta memiliki warna yang lebih putih
dibandingkan dengan maltodekstrin dari pati ubi jalar dan maltodekstrin dari pati
talas. Maltodekstrin dari pati talas memiliki rendemen yang rendah, nilai DE
rendah, kadar air tinggi serta memiliki warna cenderung abu-abu jika dibandingkan
dengan maltodekstrin dari pati singkong dan maltodekstrin dari pati ubi jalar.
Enkapsulasi bumbu dilakukan dengan cara pencampuran, penyaringan, dan
pengeringan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kelarutan, efisiensi
enkapsulasi, loading capacity, dan warna. Penggunaan maltodekstrin dari umbi�umbian sebagai enkapsulan dapat mempengaruhi bumbu. Penggunaan
maltodekstrin dari pati singkong pada bumbu kari dan bumbu rendang memiliki
nilai kadar air, kelarutan, efisiensi enkapsulasi, loading capacity dan warna yang
tinggi jika dibandingkan dengan penggunaan maltodekstrin dari pati ubi jalar dan
maltodekstrin dari pati talas.
Kata Kunci : Maltodekstrin, Pati Singkong, Pati Ubi Jalar, Pati Talas, Bumbu Kari, Bumbu Rendang