PRE-TREATMENT PADA TEPUNG DAUN KELOR DAN EFEKNYA TERHADAP WARNA, SIFAT PEMASAKAN, DAN SENSORIS MI KERING TERSUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

Mie kering mocaf merupakan mie kering yang dimodifikasi dengan adanya
penambahan tepung mocaf dalam proses pembuatannya guna untuk mengurangi
penggunaan tepung terigu karena tinginya impor terigu dan mengakibatkan
lonjakan pada harga gandum tersebut. Sedangkan untuk memperkaya kandungan
gizi pada mie kering dapat menambahkan daun kelor. Daun kelor memiliki aroma
langu yang khas berasal dari enzim lipoksidase. Aroma langu pada daun kelor
dapat dikurangi dengan adanya perlakuan pre-treatment. Proses perlakuan pre
treatment pada daun kelor dapat mengurangi aroma langu. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan pre-treatment pada daun kelor
tehadap karakteristik mi kering yang dihasilkan, serta untuk mengetahui pengaruh
penambahan tepung kelor dengan perlakuan pre- treatment terhadap mutu mi
kering. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan
menggunakan satu faktor yaitu perlakuan pre-treatment. P1 = perendaman kapur
sirih, P2 = perendaman asam sitrat, P3 = steam blanching, P4 = perendaman
NaHCO3, P5 = perendaman asam askorbat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan pre-tretment pada daun kelor memberikan pengaruh nyata pada mi
kering yang dihasilkan. Perlakuan pre-treatment dengan metode perendaman
dengan asam atau pengasaman dan metode pre-treatment steam blanching
memberikan pengaruh nyata pada terhadap sifat fisik mie seperti warna, cooking
loss, daya rehidrasi, dan daya kembang pada mi yang dihasilkan, sedangkan
perlakuan pre-treatment atau tanpa perlakuan pre-treatment tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap cooking time pada mi kering. Karakteristik sensoris mi
kering dengan perlakuan pre-treatment diperoleh dari hasil uji deskriptif yang
berpengaruh nyata terhadap kecerahan mi yang dihasilkan.
Kata kunci : Daun Kelor, Mie Kering, Pre-Treatment