REKAYASA PEMBUATAN MINUMAN SERBUK INSTAN SARI CARICA (Carica pubescens) DENGAN FOAM MAT DRYING

Minuman serbuk carica merupakan produk makanan olahan yang terbuat
dari buah carica. Maltodekstrin adalah aditif untuk membuat minuman bubuk
carica. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan
minuman serbuk instan sari carica. Penelitian menggunakan desain penelitian RAL
dua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin 10%, 15%, dan 20% dan sari isi carica
dan campuran sari isi carica dengan daging buah carica. Hasil penelitian
karakteristik fisik minuman serbuk instan sari carica terbaik yaitu nilai L*
konsentrasi maltodekstrin 20% dan isi carica (92,88), nilai a* perlakuan terbaik
pada konsentrasi maltodekstrin dan sari isi carica (1,20), nilai b* perlakuan terbaik
pada konsentrasi maltodekstrin 20% dan sari isi carica (13,60), rendemen perlakuan
terbaik pada maltodekstrin 20% dan campuran sari isi carica dengan daging buah
carica (20,73%), bulk density perlakuan terbaik pada maltodekstrin 20% dan
campuran sari isi carica dengan daging buah carica (0,57%), waktu larut perlakuan
terbaik pada maltodekstrin 20% dan campuran sari isi carica dengan daging buah
carica (44,07 gr/detik). Sedangkan Hasil penelitian karakteristik kimia minuman
serbuk instan sari carica dengan nilai terbaik kadar air pada perlakuan maltodekstrin
20% campuran sari isi carica dengan daging buah carica (5,85%), nilai terbaik
aktivitas antioksidan pada perlakuan maltodekstrin 10% dan campuran sari isi
carica dengan daging buah carica (52,39 mg/100g). Peningkatan konsentrasi
maltodekstrin dan penggunaan sari isi carica dan campuran sari isi carica dengan
daging buah carica terhadap karakteristik serbuk minuman instan sari carica yaitu
warna kekuningan, intensitas warna agak gelap, aroma manis lemah, aroma carica
seperti isi buah carica lemah, aroma asam sangat lemah, dan tekstur berpasir halus.
Sedangkan pada seduhan minuman serbuk instan sari carica yaitu warna kuning
muda, intensitas warna agak suram, aroma manis hampir tidak ada, aroma carica
seperti isi buah carica sangat lemah, rasa manis lemah, rasa asam lemah, rasa carica
lemah, kekentalan agak kental, kekeruhan keruh.
Kata kunci: Antioksidan, Buah Carica, Foam Mat Drying, Maltodekstrin,
Minuman Serbuk