Sanjaya, Elian (2023) FORMULASI SOSIS ANALOG BERBAHAN JAMUR TIRAM DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG KACANG KEDELAI. Other thesis, Universitas PGRI Semarang.
ELIAN SANJAYA 18690021.pdf
Restricted to Repository staff only
Download (6MB)
Abstract
Tujuan dri penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sosis
jamur tiram dengan perbandingan tepung kacang merah dan tepung kacang
kedelai. Rancangan percobaan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 2 faktor perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor pertama proporsi
tepung kacang merah dan tepung kacang kedelai dengan 3 formulasi F1 tepung
kacang merah 30%:20% tepung kacang kedelai, F2 tepung kacang merah
20%:30% tepung kacang kedelai, F3 tepung kacang merah 25%:25% tepung
kacang kedelai. Faktor yang kedua yaitu penambahan jenis bahan pengikat
Gelatin, Karagenan dan PVP sebanyak 0,5% pada setiap formulasi. Analisis
fisikokimia yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein,
kadar karbohidrat, warna (L, a dan b) dan tekstur (hardness, cohesiveness,
springness). Analisis organoleptik menggunakan uji deskriptif. Analisis data
dengn uji One Way Anova.
Hasil analisis proksimat sosis jamur tiram pada semua perlakuan
terhadap kadar air memperoleh hasil kadar air 57,55%-65,47% sesuai SNI yaitu
maksimal 68%. Kadar lemak 5,96-9,91 sesuai SNI yaitu 25%. Kadar abu 4,42-9,2
melebihi SNI yaitu maksimal 3% dan kadar protein 15,62-18,49 sesuai dengan
SNI minimal 13%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung kacang
merah dan tepung kacang kedelai dengan tiga formulasi dan penambahan Gelatin,
Karagenan dan PVP sebanyak 0,5% sebagai bahan pengikat berpengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat,
tekstur, warna dan tekstur. Hasil uji organoleptik di dapatkan hasil terbaik pada
perlakuan F3 PVP
Kata Kunci : Jamur Tiram, Kacang Merah, Kacang Kedelai, Formulasi Tepung
Item Type: | Thesis (Other) |
---|---|
Subjects: | T Technology > T Technology (General) |
Divisions: | Fakultas Teknik dan Informatika > Teknologi Pangan |
Depositing User: | Perpus Pusat Upgris |
Date Deposited: | 29 Jan 2024 02:52 |
Last Modified: | 29 Jan 2024 02:52 |
URI: | http://eprints3.upgris.ac.id/id/eprint/2114 |