EFEK PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN LAMA PENGERINGAN METODE CABINET DRYER TERHADAP VITAMIN C DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA MANISAN KERING BUAH CARICA (Carica pubescens)

Buah carica merupakan buah khas Dieng yang memiliki beberapa
kandungan nutrisi salah satunya vitamin C yang cukup tinggi. Salah satu kelemahan
buah carica yaitu kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga mudah mengalami
kerusakan. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah
carica yaitu dengan pengolahan menjadi manisan kering. Penelitian bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan lama pengeringan
terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik manisan kering buah carica.
Penelitian ini menggunakan desain penelitian RAL (Rancangan Acak Lengkap)
dengan faktor pertama yaitu konsentrasi sukrosa (50%, 60% dan 70%) dan faktor
yang kedua lama pengeringan (9 dan 10 jam). Tahapan penelitian meliputi proses
sortasi, dilanjutkan dengan proses pembuatan manisan kering buah carica. Manisan
kering buah carica dilanjutkan ke pengujian fisik, kimia dan organoleptik. Hasil
penelitian menunjukkan semakin rendah kadar air menyebabkan kadar abu, total
gula, dan tekstur (hardness) semakin meningkat. Sedangkan pada vitamin C,
semakin menurun kadar air menyebabkan vitamin C mengalami penurunan. Kadar
abu tertinggi pada sampel dengan perlakuan penambahan sukrosa 70% dan lama
pengeringan 10 jam (G70P10) sebesar 1.15 ± 0,06 %, total gula 50,96 ± 0,39 %,
tekstur (hardness) 1877,25 ± 9,55 gf. Vitamin C tertinggi pada sampel dengan
perlakuan penambahan sukrosa 50% dan lama pengeringan 9 jam (G50P9) sebesar
28,04 ± 0,12 mg/100 g. Hasil pengujian warna L*, a* dan b*menunjukkan
perubahan warna dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa. Pengujian organoleptik
manisan kering buah carica menunjukkan tidak berbeda nyata antar perlakuan.
Kata Kunci: Buah Carica, Konsentrasi Sukrosa, Lama Pengeringan, Manisan
Kering, Vitamin C.