Pengaruh Penambahan Minyak Essensial Jahe Merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) Pada Pembuatan Gula Kelapa Cair Dengan Suhu Pemasakan Yang Berbeda

Nira kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang bermanfaat
untuk dibuat berbagai produk, salah satunya menjadi gula cair. Gula cair yang
beredar rata-rata tidak menggunakan pengaturan suhu pemasakan yang dapat
mengakibatkan gula mudah mengalami kerusakan karakteristik serta mengalami
pembusukan. Jahe merah dapat digunakan untuk Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang diduga mampu membantu memperpanjang umur simpan produk karena
mengandung senyawa antimikroba. Gula cair jahe merah dapat dikembangkan
sebagai salah satu alternatif produk pangan yang dapat menambah nilai gizi dan
ekonomi pada gula. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh suhu pemasakan dan penambahan minyak essensial jahe merah pada
produk gula cair baik dari segi karakteristik fisikokimia dan organoleptik.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor
yaitu variasi suhu pemasakan 90°C,100°C dan presentase penambahan minyak
essensial jahe merah sebesar 1,5%,2,5% dan 3,5% dari total nira. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa variasi suhu pemasakan dan presentase penambahan minyak
jahe merah memberi pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan oraganoleptik
gula jahe merah. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil nilai aktivitas antimikroba
berkisar antara (13,59 – 14,82 mm), kadar gula pereduksi (5,01 – 6,03%), nilai pH
(4,5 – 4,58), nilai brix (63,33 – 72,33%), nilai viskositas (1680,87 – 4833,33 mPa),
nilai lightness (27,02 – 28,52), nilai redness (1,45 – 2,58), nilai yellowness (2,81 –
11,05). Hasil penelitian membuktikan bahwa perlakuan A1M1 (90⁰,1,5%)
merupakan hasil konsentrasi terbaik karena sesuai dengan SNI gula merah.
Kata Kunci: Gula cair, BTP, Minyak essensial jahe merah, Suhu