PENGAPLIKASIAN GELATIN DARI BERBAGAI LIMBAH TULANG UNGGAS PADA PEMBUATAN SOFT CANDY

Limbah tulang ceker bebek, tulang ceker ayam broiler, dan tulang ceker
ayam kampung merupakan salah satu limbah yang jarang dimanfaatkan namun
limbah tulang unggas memiliki kandungan kolagen yang berpotensi digunakan
sebagai bahan untuk pembuatan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik gelatin dengan dari limbah tulang ceker bebek, tulang ceker ayam
broiler dan tulang ceker ayam kampung serta pengaruhnya terhadap kualitas soft
candy. Pembuatan gelatin dengan metode asam melalui perendaman selama 48
jam ke dalam larutan HCl 5% kemudian diekstraksi dan dikeringkan
menggunakan kabinet dryer selama 24 jam. Gelatin yang dibuat dari tulang ceker
bebek menghasilkan rendemen yang tinggi dengan warna yang lebih gelap namun
kadar protein, viskositas dan kekuatan gelnya lebih rendah dibandingkan gelatin
dari tulang ceker ayam broiler dan tulang ceker ayam kampung. Gelatin yang
dibuat dari tulang ceker ayam kampung menghasilkan kadar protein yang tinggi
dengan warna yang lebih cerah namun memiliki rendemen, kadar air, dan
viskositas yang rendah. Gelatin dari tulang ceker unggas mempengaruhi kualitas
soft candy. Soft candy yang dibuat dari gelatin tulang ceker unggas menghasilkan
kadar air, warna, dan tekstur yang sejalan dengan hasil analisis gelatinnya. Hasil
analisis sensoris menunjukkan bahwa warna, kekerasan, kekenyalan, dan
kelengketan soft candy yang terbuat dari gelatin tulang ceker ayam kampung
menghasilkan nilai yang lebih tinggi daripada sampel lainnya.
Kata kunci: gelatin, tulang ceker bebek, tulang ceker ayam boriler, tulang ceker
ayam kampung, soft candy