KARAKTERISTIK KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH KOMBUCHA CASCARA KOPI (Coffea arabica L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI PEMANIS STEVIA

Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi
larutan teh dan gula dengan penambahan starter SCOBY (Symbiotic Culture of
Bacteria and Yeast) yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Cascara
atau kulit buah kopi memiliki kandungan senyawa polifenol yang berperan
sebagai antioksidan. Salah satu tanaman yang mengandung sumber antioksidan
yaitu tanaman stevia, secara signifikan penambahan stevia dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan dan menghasilkan asam askorbat dan kandungan fenolik
total yang jauh lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan
mengetahui pengaruh variasi konsentrasi pemanis stevia tehadap karakteristik
kimia dan aktivitas antioksidan yang terjadi pada teh kombucha cascara kopi
(Coffea arabica L.). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan
2 faktor. Faktor pertama yaitu perbedaan konsentrasi pemanis stevia dengan
variasi stevia 2%, 4%, dan 6%, sedangkan faktor yang kedua yaitu lama
fermentasi selama 8 dan 12 hari. Teh cascara diambil ekstraknya kemudian
ditambahkan dengan konsentrasi stevia dan starter scoby, lalu difermentasi
selama 8 dan 12 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh kombucha
memiliki nilai pH kisaran 3,15-3,93, vitamin C kisaran 5,87%-13,49%, total asam
tertitrasi kisaran 0,19%-0,46%, total gula kisaran 17.39%-21,27%, total fenol
kisaran 147,98 GAE/ml-182,65 GAE/ml, kadar alkohol kisaran 0,74%-1,29%,
total Bakteri Asam Laktat (BAL) kisaran 4,73 log CFU/ml-5,64 log CFU/ml, dan
aktivitas antioksidan kisaran, 16,84%-34,11%. Penambahan variasi konsentrasi
stevia berpengaruh nyata pada karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan teh
kombucha cascara kopi. Lama fermentasi juga menjadi salah satu faktor
peningkatan dan penurunan hasil analisis teh kombucha cascara dengan variasi
konsentrasi pemanis stevia.
Kata kunci: aktivitas antioksidan, cascara kopi, karakteristik kimia, teh
kombucha, stevia