VARIASI PENAMBAHAN GULA DAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORIS SELAI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris)

Selai kacang merah merupakan suatu jenis makanan yang semi padat dan
diolah dengan proses memasak serta dicampur dengan gula dan pektin dengan
penambahan air. Penambahan pektin dalam proses pembuatan selai jika terlalu
sedikit maka akan menyebabkan tidak terbentuknya selai, sedangkan jika pektin
yang digunakan terlalu banyak maka selai yang terbentuk akan menjadi sangat
kental. Proses pembuatan selai harus diperhatikan keseimbangan antara jumlah
pektin, sukrosa dan asam agar nantinya mampu membentuk selai dengan
konsistensi yang seperti gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi
penambahan gula dan pektin terhadap karakteristik selai kacang merah. Penelitian
ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor
pertama adalah konsentrasi pektin (P), sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi
Gula (G). Konsentrasi pektin (P) yang digunakan yaitu P1 : 0,25% , P2 : 0,5% dan
P3 : 0,75%. Konsentrasi gula terdiri dari G1 : 15%, G2 : 25% dan G3 : 35%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula dan pektin dengan konsentrasi
yang berbeda terhadap karateristik kimia kadar air yaitu pada perlakuan dengan
metode penambahan Gula 35% : Pektin 0,5%. Penambahan gula dan pektin dengan
variasi yang berbeda dalam pembutan selai berpengaruh nyata terhadap
karakteristik fisik warna, tekstur, pH, total padatan terlarut, serat kasar dan daya
oles. Variasi perbedaan konsentrasi gula dan pektin berpengaruh nyata terhadap
karakteristik sensoris deskriptif selai oles yang dihasilkan, sedangkan nilai
kesukaan tertinggi panelis terhadap selai oles yaitu pada perlakuan G2P3 dengan
metode penambahan gula 25% : pektin 0,75%.
Kata Kunci : Gula, pektin dan selai