UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT FISIKOKIMIA HARD CANDY KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale var. rubrum)

Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dengan kandungan antioksidannya
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan permen keras (hard candy).
Penambahan bahan lain seperti ekstrak jahe merah dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan yang terkandung serta dapat mempengaruhi karakteristik dari sifat
fisikokimia dan sensori pada hard candy kayu secang. Penelitian ini memiliki
tujuan untuk mempelajari pengaruh dari penambahan ekstrak jahe merah kedalam
hard candy kayu secang dengan berbagai variasi konsentrasi yang berbeda.
Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu
faktor. Konsentrasi ekstrak jahe merah terdiri dari 0%, 1%, 1,75%, 2,5% dan
3,25%. Parameter yang dipelajari serta diamati meliputi kadar air, pH, warna,
waktu larut, kekerasan (hardness), uji aktivitas antioksidan, dan organoleptik.
Hasil dari penelitian menunjukkan konsentrasi ekstrak jahe merah tidak
berbeda nyata dan tidak berbeda nyata terhadap beberapa analisis dari uji kadar
air, pH, warna, waktu larut, kekerasan (hardness), aktivitas antioksidan, dan uji
organoleptik. Perlakuan penambahan ekstrak jahe merah terhadap hard candy
kayu secang berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Parameter lain
menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, warna redness dan
yellowness, waktu larut, dan kekerasan (hardness). Perlakuan terbaik dari semua
formulasi didapatkan pada konsentrasi kayu secang 8,3% dan ekstrak jahe merah
3,25% dengan karakteristik kimia kadar air 0,62%, aktivitas antioksidan 46,17%,
nilai pH 6,18, karakteristik fisik warna (kecerahan) 30,13%, waktu larut 9,57%,
dan kekerasan (hardness) 19,06%.
Kata kunci: hard candy, kayu secang, jahe merah, antioksidan