PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) TERMODIFIKASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI MANIS DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI GLISEROL MONOSTEARAT

Tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium L.) adalah satu diantara bahan
yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti manis. Pati alami yang
belum dimodifikasi mempunyai beberapa kekuarangan diantaranya pasta yang
berbentuk keras dan membutuhkan waktu yang lama pada proses pemasakan serta
tidak tahan terhadap perlakuan asam. Penggunaan modifikasi fisik heat mositure
treatment (HMT) bertujuan untuk memperbaiki sifat fungsional karakteristik roti
manis yang dihasilkan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mengatasi
masalah tersebut adalah dengan menambahkan Gliserol Monostearat (GMS).
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung kimpul
termodifikasi dan perbedaan konsentrasi gliserol monostearat terhadap
karakteristik fisikokimia dan organoleptik roti manis. Pembuatan tepung kimpul
dengan metode HMT dilakukan dengan pengauran kadar air hingga 28%
kemudian dioven selama 4 jam dan dikeringkan di cabinet dryer selama 5 jam.
Pembuatan roti manis dengan perbandingan tepung terigu:tepung kimpul
termodifikasi (3:1, 1:1, 1:3) dan konsentrasi gliserol monostearat (2%, 3%, 4%).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kimpul termodifikasi
HMT berpengaruh terhadap penurunan kadar air, swelling power, nilai L* namun
kelarutan, daya serap air, nilai a* dan b* mengalami peningkatan. Penambahan
tepung kimpul termodifikasi dan GMS dalam pembuatan roti manis berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik warna, tekstur dan daya kembang roti manis
yang dihasilkan. Karakteristik sensoris roti manis diperoleh hasil uji deskriptif
berpengaruh nyata terhadap roti manis
Kata kunci: gliserol monostearat (GMS), modifikasi heat moisture treatment
(HMT), roti manis, tepung kimpul