PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN LEVEL ROASTING TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN PROFIL SENSORIS WINE COFFEE ROBUSTA DENGAN PERENDAMAN EKSTRAK KULIT NANAS

Kopi merupakan salah satu hasil perkebunan dengan nilai ekonomis yang
tinggi. Tanaman kopi di Jawa Tengah memiliki dua spesies unggul yaitu arabika
dan robusta. Kopi robusta adalah jenis kopi yang dijustifikasi bermutu rendah.
Salah satu upaya modifikasi kopi dengan proses wine coffee. Proses wine coffee
adalah perlakuan fermentasi berulang selama waktu yang ditentukan. Proses ini
dapat mempengaruhi citarasadan karakteristik kimia pada kopi. Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi dan level roasting dengan
perendaman ekstrak kulit nanas terhadap karakteristik kimia dan profil sensoris
wine coffee robusta. Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan
faktor pertama adalah lama waktu fermentasi 30 hari dan 40 hari, faktor kedua
adalah level roasting medium dan dark. Perendaman ekstrak kulit nanas
dilakuakan pada kopi yang telah difermentasi selama 30 dan 40 hari selama 36
jam dan telah dipulping, kemudian dilakukan analisis kimia dan uji perlakuan
terbaik untuk dilakukan Cupping test atau uji sensoris oleh Q-grader. Hasil
penelitian menunjukan lama fermentasi, suhu roasting dan perendaman ekstrak
kulit nanas tidak berpengaruh terhadap profils sensoris wine coffee robusta dengan
perlakuan terbaik fermenasi 40 hari dengan suhu medium M40 total scor yang
didapat 68,75 dikategorikan sebagai off grade. Sedangkan perlakuan lama
fermentasi, suhu roasting dan perendaman ekstrak kulit nanas berpengaruh
terhadap karakteristik kimia yaitu memiliki kisaran kadar air 2,7%-3,05%, total
kadar abu sebesar 4,98%-4,48%, aktivitas antioksidan sebesar 50,34%-46,56%,
pH sebesar 5,35%-5,66% dan total asam sebesar 2,2%-2,9%.
Kata kunci: wine coffee, fermentasi, suhu roasting, kulit nanas