MODIFIKASI TEPUNG KENTANG (Solanum tuberasum L.) SEBAGAI THICKENING AGENT PADA PETIS UDANG

Tepung kentang atau (Solanum tuberasum L.) merupakan tepung yang
terbuat dari umbi kentang yang penggunaannya dapat dijadikan sebagai thickening
agent. Penggunaan tepung kentang yang masih belum meluas dan sifat
fisikokimia tepung kentang masih rendah sehingga perlu dilakukannya modifikasi
fisik yaitu modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dan modifikasi
pragelatinisasi. Tepung kentang yang telah dilakukan modifikasi kemudian
diaplikasikan pada produk petis udang sebagai thickening agent dengan tujuan
untuk mengkaji pengaruh jenis modifikasi terhadap karakteristik fisikokimia
tepung kentang modifikasi dan untuk mengkaji jenis modifikasi tepung kentang
terhadap karakteristik sensori produk petis udang. Penelitian ini menggunakan dua
faktor, yaitu jenis modifikasi (modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dan
modifikasi pragelatinisasi) dan konsentrasi tepung kentang modifikasi yang
ditambahkan pada petis udang sebagai thickening agent (0,5%; 0,75%; 1%). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa tepung kentang modifikasi menghasilkan
perbedaan yang signifikan pada rendemen, kelarutan, dan warna. Penambahan
tepung kentang modifikasi sebanyak 1% memberikan pengaruh nyata terhadap
viskositas dan warna. Penambahan tepung kentang modifikasi pragelatinisasi
dengan konsentrasi 1% menghasilkan viskositas petis yang lebih tinggi.
Sedangkan, penambahan tepung modifikasi Heat Moisture Temperature (HMT)
1% pada petis udang menghasilkan warna yang lebih gelap dibandingkan dengan
penambahan tepung kentang modifikasi pragelatinisasi.
Kata kunci : Heat Moisture Treatment (HMT), modifikasi, petis udang, pragelatinisasi, dan tepung kentang.