POTENSI BUAH KAWISTA (Limonia acidissima) SEBAGAI MINUMAN SERBUK FUNGSIONAL KAYA ANTIOKSIDAN DENGAN MALTODEKSTRIN DARI PATI KACANG HIJAU (Vigna radiata) SEBAGAI BAHAN PENYALUT

Buah kawista merupakan buah lokal yang memiliki potensi sebagai
minuman fungsional. Diversifikasi buah kawista menjadi minuman serbuk
merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah kawista yang
memiliki kecenderungan cepat busuk dan berjamur. Tujuan dari penelitian ini
yaitu untuk menentukan waktu hidrolisis terbaik pada pembuatan maltodekstrin
dari pati kacang hijau sebagai bahan penyalut minuman serbuk instan buah
kawista dan untuk mempelajari pengaruh penambahan matodekstrin pati kacang
hijau terhadap kadar antioksidan minuman serbuk buah kawista. Pembuatan
maltodekstrin pati kacang hijau meliputi penimbangan pati, pencampuran bahan,
hidrolisis enzimatis, pengaturan pH, pengeringan, pengecilan ukuran dan
pengayakan. Analisis yang dilakukan yaitu DE (Dextrose EquivalentI), kadar air
dan kelarutan. Hasil analisis maltodekstrin menunjukkan bahwa perlakuan waktu
hidrolisis 130 menit merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji statistika
degarmo. Waktu hidrolisis berengaruh terhadap nilai DE dan kadar air
maltodekstrin pati kacang hijau. Pembuatan minuman serbuk buah kawista
meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, pemasakan, pengecilan ukuran
dan pengayakan. Analisis yang dilakukan yaitu analisis antioksidan, kadar air,
rendemen, pH, Total Padatan Terlarut, warna (L*, a*, b*), waktu larut, uji sensori
deskriptif dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi
maltodekstrin yang ditambahkan pada minuman serbuk buah kawista mampu
meningkatkan aktivitas antioksidan seiring dengan penambahan maltodekstrin.
Selain itu, penambahan maltodekstrin pati kacang hijau pada minuman serbuk
buah kawista berpengaruh terhadap kadar air, rendemen, Total Padatan Terlarut
dan warna (L*, a*, b*), namun tidak berpengaruh pada nilai pH dan waktu larut
minuman serbuk buah kawista. Panelis lebih menyukai minuman serbuk buah
kawista M15 yaitu minuman serbuk dengan konsentrasi maltodekstrin 15%.
Kata kunci: Antioksidan, buah kawista, maltodekstrin kacang hijau, minuman
serbuk.