PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN BELANAK (Mugil cephalus) ASIN DENGAN METODE PENGGARAMAN KERING

Ikan belanak (Mugil cephalus) merupakan famili mugilidae yang tersebar di
wilayah perairan tambak, sungai, maupun perairan pantai. Penggaraman merupakan
suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk lebih tahan lama saat di simpan di
suhu ruang. Garam yang digunakan adalah garam dapur (NaCl), baik berupa larutan
maupun kristal. Penggaraman kering (dry salting) merupakan metode penggaraman
kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam yang ditambahkan dan
lama perendaman terhadap karakteristik ikan belanak. Pembuatan ikan belanak asin
meliputi penimbangan, pembersihan sisik, pembelahan ikan, pencucian dan
pembuangan isi ikan, Penggaraman kering (konsentrasi 10%, 15%, 20%) dari bobot
ikan dan lama perendaman selama (12 jam, 18 jam, 20 jam), penjemuran selama 4
hari. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan
derajat keasaman (pH). Analisis fisik meliputi susut bobot. Uji sensoris dengan
metode deskriptif dan hedonik. Hasil penelitian menunjukkan penurunan terhadap
kadar air pada perlakuan lama perendaman 24 jam dengan kadar garam 20%,
menaikkan kadar abu pada perlakuan lama perendaman 18 jam dengan kadar garam
20%, menurunkan kadar lemak pada perlakuan lama perendaman 24 jam dengan
kadar garam 20%, menaikkan protein dan pH, menurunkan susut bobot. Uji
sensoris panelis lebih menyukai ikan belanak asin pada perlakuan lama perendaman
12 jam dengan kadar garam 10%.
Kata Kunci: ikan belanak, kadar garam, lama perendaman