KAJIAN INTERAKSI HIDROKOLOID DAN GARAM SERTA PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK “SALTY COOKIE” BEBAS GLUTEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG MAIZENA

Cookies non gluten merupakan salah satu produk yang aman bagi penderita
alergi gluten seperti autis dan seliak. Cookies non gluten memiliki kelemahan dari
segi tekstur karena tidak ada fungsi gluten untuk mengikat air. Kekurangan cookies
non gluten dapat diperbaiki dengan adanya penambahan hidrokoloid dan garam.
Hidrokoloid dapat membentuk sifat elastisitas, kekerasan, kekompakan, serta
kerapuhan yang baik dalam produk pangan. Garam dapat bereaksi dengan
hidrokoloid untuk membentuk kekompakan adonan sehingga interaksi hidrokoloid
dan garam sangat penting dalam pembuatan salty cookie. Tujuan penelitian ini
untuk mengetahui interaksi penambahan hidrokoloid dan jenis garam terhadap
karakteristik kimia, fisik, dan sensori cookies bebas gluten. Metode penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah jenis
hidrokoloid (Guar Gum dan Xanthan Gum). Faktor kedua adalah Jenis garam (NaCl
dan CaCl2). Analisis penelitian yang dilakukan yaitu analisis bahan baku tepung
sukun (kadar air, kadar abu, bulk density, dan serat kasar), analisis kimia salty
cookie (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by difference), analisis fisik
(moisture sorption isotherm, tekstur, warna, ketebalan) dan uji sensoris (deskriptif).
Hasil penelitian menunjukkan tepung sukun yang digunakan sesuai dengan
SNI tepung. Penambahan hidrokoloid dan garam menghasilkan nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan perlakuan kontrol dan hasil tertinggi pada karbohidrat by
difference. Analisis kimia kadar air, abu dan karbohidrat by difference
menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima sehingga tidak terjadi perbedaan interaksi
antara hidrokoloid dan garam, sedangkan analisis lemak dan protein menunjukkan
(p˂0,05) dan Ho ditolak maka ada perbedaan interaksi hidrokoloid dan garam. Jenis
hidrokoloid dan garam tidak berpengaruh nyata terhadap moisture sorption
isotherm, tekstur kekerasan, kerenyahan, warna, dan ketebalan salty cookie. Kurva
isoterm sorpsi air membentuk huruf S atau sigmoid. Penambahan hidrokoloid dan
garam menunjukkan (p>0,05) dan Ho diterima maka tidak terjadi perbedaan
interaksi pada analisis fisik. Uji deskriptif menghasilkan nilai yang lebih rendah
pada perlakuan kontrol. Penambahan hidrokoloid dan garam menunjukkan
(p>0,05) dan Ho diterima maka tidak terjadi perbedaan interaksi dalam menentukan
sifat sensori salty cookie.
Kata kunci : cookies, garam, hidrokoloid, interaksi