PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES DENGAN JENIS GULA YANG BERBEDA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik serta formulasi
cookies dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung beras merah serta
mengetahui pengaruh perbedaan gula yang ditambahkan. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan
sebanyak tiga kali ulangan. Perlakuan pertama dalam penelitian ini adalah
perbandingan tepung mocaf dan tepung beras merah yaitu 1:1, 1:2 dan 2:1 dan
perlakuan kedua yaitu perbedaan jenis gula yang digunakan yaitu sukrosa,
fruktosa, palm sugar. Analisis data yang digunakan yaitu Analisis of Varian
(ANOVA) pada taraf signifikasi 5%.
Hasil perbandingan tepung mocaf dan tepung beras merah 1:2 pada
penggunaan gula sukrosa menunjukkan formulasi yang berpengaruh terhadap
sensoris cookies yaitu kecerahan, aroma, kerenyahan dan rasa manis. Pada
karakteritik kimia pada cookies menghasilkan nilai yang sesuai SNI adalah kadar
air 3,60%, kadar abu 0,62%, kadar lemak 28,23%, protein 5,21% dan karbohidrat
by difference 43,41%. Semakin banyak tepung mocaf yang digunakan jika
dibandingkan tepung beras merah maka akan menghasilkan cookies dengan
analisis fisik tekstur yang keras serta warna cookies yang cerah. Sebaliknya
semakin banyak tepung beras merah yang ditambahkan jika dibandingkan tepung
mocaf maka akan menghasilkan tekstur yang renyah dan warna cookies yang
gelap.
Kata kunci: cookies, gula, tepung beras merah, tepung mocaf