KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN SENSORIS FOOD BARS BERBASIS TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN DARURAT

Food bars merupakan salah satu alternatif pangan darurat yang dapat memenuhi
kebutuhan kalori pada manusia ketika terjadi bencana. Tepung ubi jalar ungu,
tepung kacang hijau dan tepung tempe merupakan bahan baku dalam pembuatan
food bars. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi food bars yang
dapat memenuhi kebutuhan 2100 kkal/hari serta untuk mengetahui karakteristik
kimia, fisik dan sensoris food bars tersebut. Kebutuhan 2100 kalori diperoleh dari
kandungan protein, lemak, karbohidrat yang disumbangkan oleh tepung ubi jalar
ungu, tepung kacang hijau, tepung tempe dan bahan tambahan penyusun food bars.
Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan faktor
pertama yaitu konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan faktor kedua yaitu rasio tepung
kacang hijau dan tepung tempe. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini yaitu pada
konsentrasi tepung ubi jalar ungu 40% dengan rasio 2:1 (tepung kacang hijau :
tepung tempe). Karakteristik kimia food bars meliputi kadar air sebesar 17,33%,
kadar abu 3,50%, kadar protein 9,95%, kadar lemak 36,32%, kadar karbohidrat
32,30%, kadar serat kasar 2,36%, total gula 12,32% dan total energi 248,76 kkal /
50 gram. Karakteristik fisik food bars salah satunya yaitu tekstur, diperoleh nilai
kekerasan sebesar 601,66 gf. Karakteristik sensoris food bars yang dihasilkan yaitu
berwarna mendekati sangat cokelat dengan nilai rata-rata 4,7 ; tekstur tidak keras
dengan rata-rata nilai 2,2 ; aroma ubi jalar ungu tidak kuat dengan rata-rata nilai 2,3
; aroma tepung kacang hijau agak kuat dengan nilai rata-rata 3, aroma tempe tidak
kuat dengan nilai rata-rata 2,2 ; rasa cenderung manis dengan nilai rata-rata 3,8 dan
sangat tidak asam dengan nilai rata-rata 1,2.
Kata kunci : food bars , tepung ubi jalar ungu, tepung kacang hijau, tepung tempe