PENGEMBANGAN KALDU BUBUK KEPALA IKAN GABUS (Channa striata) MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI FOAMING DAN BULKING AGENT

Pengolahan ikan gabus (Channa striata) menghasilkan limbah salah
satunya kepala ikan. Kepala ikan gabus berpotensi sebagai bahan utama pembuatan
kaldu bubuk karena memiliki aroma dan rasa gurih khas ikan. Foam mat drying
adalah metode pengeringan dengan biaya rendah dan mudah digunakan. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui perbedaan konsentrasi foaming dan bulking agent
terhadap karakteristik fisik dan kimia bubuk kaldu kepala ikan gabus menggunakan
metode foam mat drying. Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), semua
perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Tahapan penelitian meliputi pembuatan
kaldu kepala ikan gabus, kemudian dikeringkan dengan metode foam mat drying
dengan penambahan konsentrasi putih telur (15%, 20%, dan 25%) dan konsentrasi
maltodekstrin (5%, 10%, dan 15%). Parameter yang diuji yaitu asam glutamat,
kadar protein, kadar air, kelarutan, rendemen, higroskopisista, warna L, a*, dan b*.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi putih telur dan maltodekstrin
berpengaruh terhadap peningkatan nilai kadar protein, kelarutan, rendemen, warna
L, a*, dan b*, sementara pemberian konsentrasi putih telur dan maltodekstrin yang
meningkat dapat menurunkan nilai asam glutamat, kadar air, dan nilai
higroskopisitas kaldu bubuk kepala ikan gabus. Rentang asam glutamat yang
dihasilkan yaitu (5,74%-8,45%), kadar protein (13,54%-29,30%), kadar air (4,76%-
6,71%), kelarutan (91,18%-98,25%), higroskopisitas (15,58%-17,37%), rendemen
(5,04%-11,06%), warna L (72,81%-80,30), a* (1,42%-2,39%), dan b* (11,14%-
14,52%).
Kata kunci: Kepala ikan gabus, foam mat drying, putih telur, maltodekstrin