KARAKTERISASI SIFAT TEPUNG OKARA MELALUI MODIFIKASI FISIK DAN KIMIA SERTA PENGARUHNYA PADA PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

Okara merupakan residu hasil proses pembuatan olahan kedelai yang masih dapat
dimanfaatkan. Tepung okara membutuhkan modifikasi secara fisik dan kimia untuk
memperbaiki karakteristik tepung yang lebih baik dan dapat diaplikasikan pada
chicken nugget. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis
modifikasi terhadap karakteristik sifat fungsional tepung okara serta untuk
mengetahui pengaruh jenis modifikasi dan persentase substitusi tepung terhadap
karakteristik chicken nugget yang dihasilkan. Tahapan penelitian dimulai dari
pembuatan tepung okara yang diberi perlakuan jenis modifikasi (autoclaving-
cooling, hidrolisis asam, kombinasi hidrolisis asam dan autoclaving-cooling),
kemudian tepung okara termodifikasi diaplikasikan pada produk chicken nugget
dengan persentase substitusi tepung sebanyak 5% dan 10%. Analisis tepung yang
dilakukan meliputi stabilitas emulsi, daya serap air, dan daya serap minyak.
Analisis chicken nugget yang dilakukan meliputi analisis proksimat, stabilitas
emulsi produk, tekstur, dan uji deskriptif. Hasil analisis tepung menunjukkan bahwa
modifikasi autoclaving-cooling cenderung meningkatkan stabilitas emulsi dan daya
serap minyak, akan tetapi menurunkan daya serap air. Modifikasi hidrolisis asam
dan kombinasi cenderung dapat meningkatkan kestabilan emulsi tepung, akan
tetapi keduanya menurunkan daya serap air dan daya serap minyak. Hasil analisis
chicken nugget menunjukkan nilai gizi yang berkisar kadar air 61,8-66,2%, kadar
abu 1,9-2,6%, kadar protein 5,7-20,1%, kadar lemak 6,03-15,2%, karbohidrat 1,5-
17,4%. Jenis modifikasi tepung cenderung dapat meningkatkan stabilitas emulsi
tepung dan meningkatkan teksur produk seiring dengan bertambahnya persentase
tepung. Uji sensoris menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan terhadap
karakteristik chicken nugget.
Kata kunci: autoclaving-cooling; chicken nugget; hidrolisis asam; modifikasi;
tepung okara