STUDI PEMBUATAN SOFT CANDY DENGAN PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI PATI DAN JENIS UMBI PATI TERMODIFIKASI

Umbi-umbian merupakan suatu tanaman yang mengandung karbohidrat sebagai
sumber pangan dalam bentuk pati. Pati yang dihasilkan mampu membentuk
karakteristik gel ketika melalui proses pemanasan, sehingga karakteristik pada
pati dimanfaatkan dalam pengolahan soft candy sebagai bahan utamanya,
sehingga tekstur soft candy sangat berpengaruh terhadap pembentukan gel yang
dihasilkan. Umbi yang digunakan yaitu gembili (Dioscorea esculenta L),
singkong (Manihot esculenta crantz), talas (Colocasia esculenta). Tujuan
penelitian untuk mengetahui perbedaan konsentrasi dan jenis umbi pati
termodifikasi terhadap pembuatan soft candy. Penelitian dilaksanakan
menggunakan RAL(Rancangan Acak Lengkap) dengan 2 faktor, faktor pertama
yaitu penambahan variasi konsentrasi pati dan faktor kedua jenis umbi pati.
Parameter yang diamati pada analisis pati meliputi kadar air, rendemen, swelling
power, kelarutan, viskositas, sedangkan untuk parameter produk dapat diamati
melalui kadar air, tekstur dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan faktor bahan baku dan konsentrasi bahan
baku soft candy pengaruh nyata dan tidak nyata terhadap analisis kadar air pati,
rendemen, swelling power, kelarutan, viskositas, kadar air produk, tekstur dan uji
organoleptik. Analisis kimia pati kadar air gembili 4.77%, singkong 8,36%, talas
6,92, rendemen gembili 76,79%, singkong 92,42%, talas 75,19%, swelling power
gembili 3,92%, singkong 4,04%, talas 3,25%, kelarutan gembili 34,14%,
singkong 15,05%, talas 14,60%, viskositas gembili 12,83%, singkong 13,33%,
talas 13,50%. Perlakuan terbaik didapatkan pada faktor bahan baku yaitu talas dan
konsentrasi bahan baku soft candy adalah konsentrasi 15% dengan karakteristik
kimia kadar air 12,19%, tekstur kekerasan 3,08%, kelengketan 2,88%, kekenyalan
3,15%, karakteristik warna putih 2,38%, warna kuning 3,65%, karakteristik aroma
talas 1,86%, kelengketan 3,68%, kekenyalan 4,35%.
Kata kunci : Soft candy, gembili, singkong, talas, modifikasi, pati termodifikasi