STUDI PEMBUATAN ZAT WARNA BUBUK LABU KUNING (Cucurbita moschata) MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan buah yang memiliki
kandungan gizi yang lengkap, tinggi karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan,
dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bubuk pewarna.
Pengaplikasian metode foam mat drying pada pembuatan bubuk pewarna labu
kuning dilakukan dengan tujuan untuk mempercepat proses pengeringan serta
mempertahankan kandungan bahan yang mudah rusak. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan pengaruh perbandingan konsentrasi maltodekstrin dan tween 80
terhadap karakteristik bubuk labu kuning menggunakan metode foam mat drying.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dua faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin (10%, 15%, dan 20%) dan
konsentrasi tween 80 (0,1%, 0,2%, dan 0,3%). Tahapan penelitian meliputi proses
pembuatan bubur labu kuning, dilanjutkan dengan proses pembuatan bubuk pewarna
labu kuning dengan pengeringan metode foam mat drying. Hasil penelitian
menunjukkan pemberian maltodekstrin dan tween 80 yang tinggi mampu
menurunkan kadar air, nilai pH, dan aktivitas antioksidan, namun mampu
meningkatkan kelarutan, daya serap air, rendemen, warna, dan total karoten.
Kata kunci: labu kuning, metode foam mat drying, maltodekstrin, tween 80