KARAKTERISTIK TEPUNG SUWEG TERMODIFIKASI SECARA KIMIA MELALUI ASETILASI DAN CROSSLINKING

Umbi suweg di Indonesia masih sangat jarang dimanfaatkan dan diolah dengan
baik menjadi bahan pangan setengah jadi seperti tepung. Umbi suweg memiliki
beberapa kekurangan pada sifat fungsional dan karakteristik fisika-kimia seperti
kandungan kalsium oksalat yang tinggi, swelling power rendah, kelarutan rendah
dan tidak stabil terhadap panas, sehingga perlu dimodifikasi untuk meningkatkan
sifat fungsional dan karakteristik fisika-kimianya. Metode modifikasi yang
diaplikasikan dalam penelitian ini yaitu modifikasi secara kimia melalui asetilasi
dan crosslinking. Tujuan penilitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik
dan kimia tepung suweg termodifikasi asetilasi dan crosslinking. Rancangan
percobaan yang digunakan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial. Faktor pertama jenis modifikasi, terdiri dari 2 perlakuan yaitu
asetilasi dan crosslinking. Faktor kedua tingkat konsentrasi reagen, terdiri dari 3
tingkat konsentrasi, pada crosslinking menggunakan variasi konsentrasi 1%, 2%,
dan 3% STPP. Sedangkan pada asetilasi menggunakan variasi konsentrasi 5%,
10%, dan 15% asetat anhidrida. Kontrol menggunakan tepung suweg tanpa
modifikasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi kimia secara asetilasi
dan crosslinking dengan tingkat konsentrasi reagen yang berbeda berpengaruh
terhadap karakteristik fisik dan kimia tepung suweg yang dihasilkan. Modifikasi
asetilasi dan crosslinking mampu meningkatkan nilai kadar air, swelling power,
bulk density, kelarutan, volume pengembangan, menurunkan rendemen dan
viskositas tepung suweg. Sineresis tepung suweg mengalami sedikit penurunan
seiring penambahan tingkat konsentrasi reagen pada modifikasi asetilasi dan
crosslinking. Modifikasi asetilasi dan crosslinking menurunkan nilai L*, a* dan
meningkatkan nilai b* pada warna tepung suweg seiring penambahan tingkat
konsentrasi reagen yang digunakan.
Kata kunci: Asetilasi, Crosslinking, Modifikasi, Tepung, Umbi suweg.