APLIKASI METODE FOAM MAT DRYING YOGHURT SUSU KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN TWEEN 80

Susu kedelai merupakan produk dari hasil ekstrak kacang kedelai yang
memiliki umur simpan produk relatif tidak tahan lama. Salah satu inovasi yang
dapat mempertahankan umur simpan susu kedelai yaitu membuat produk
fermentasi berupa yoghurt bubuk susu kedelai. Namun yoghurt bubuk susu kedelai
juga tidak tahan lama apabila disimpan di suhu ruang. Peningkatan umur simpan
yoghurt bubuk susu kedelai dapat melalui proses pengeringan dengan
menggunakan metode foam mat drying. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
menentukan pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan tween 80 terhadap
karakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensoris terhadap yoghurt bubuk susu
kedelai. Rancangan percobaan menggunakan rancangan faktorial, yaitu konsentrasi
tween 80 dengan konsentrasi (0,4% dan 0,5%) dan konsentrasi maltodekstrin
dengan konsentrasi (5% dan 15%). Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan, penambahan konsentrasi tween 80 dan konsetrasi maltodekstrin
mempengaruhi sampel dengan semakin meningkatnya konsentrasi maltodekstrin
dan tween 80 maka kadar air, TAT, nilai a* dan nilai b* semakin menurun, namun
dapat meningkatkan kadar protein, kadar lemak nilai L* dan total mikroba.
Sedangkan pada uji deskriptif dengan parameter warna kuning, warna putih, rasa
manis, rasa asam, aroma yoghurt, aroma kedelai penambahan konsetrasi tween 80
dan maltodekstrin tidak mempengaruhi hasil yang signifikan. penambahan
kosentrasi tween 80 dan maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda – beda
pada setiap parameter.
Kata kunci: foam mat drying, maltodekstin, susu kedelai, tween 80, yoghurt bubuk